Все знают, что извлеченное и не прилипшее кондитерское изделие-залог успеха. 

Каждая хозяйка сталкивалась на кухне с прилипанием выпечки к печному пространству. Из за этого теряется внешний вид, а иногда и вовсе портится изделие.

А теперь представьте, что выпекается не одно и не два, а тысячи изделий одновременно! Да, речь идет о промышленном кондитерском производстве.

Как вы поняли, речь сегодня пойдет о таких вспомогательных продуктах как антиадгезивы ( разделяющие агенты).

Что же такое антиадгезивы, и что используется в качестве разделяющих агентов?

Сегодня, довольно много производственных площадок используют растительные масла в чистом виде, для смазывания пекарского пространства.

Но мы, в сегодняшнем разговоре, хотели бы коснуться специализированных веществ для разделения.

Одной из проблем, которая постоянно мешает хлебопекарной промышленности, является образование углеродного остатка на поверхностях противня. Этот остаток в первую очередь обусловлен использованием известных в данной области антиадгезивов, таких как пищевые масла хлопкового, соевого, кокосового, пальмового, кукурузного или аналогичных масел, по отдельности или в сочетании с рафинированным минеральным маслом. Коммерческие сорта животных жиров в виде сала или сала также широко используются. Однако все эти известные антиадгезивы, когда они подвергаются воздействию температур от 300 до 500 ° F, необходимых для промышленной выпечки, оставляют на поверхности сковороды углеродный остаток, который не может быть легко удален. Этот углеродный остаток препятствует легкому высвобождению хлебобулочного изделия из сковороды и повреждает силиконовую глазурь, обнаруживаемую на поверхности большинства противней. Как следствие, В пекарнях периодически должны коммерчески удаляться остатки углерода с противней, а силиконовая глазурь повторно наносится на поверхности противня. Мало того, что этот процесс регенерации сам по себе является дорогостоящим, но пекарня должна довольно часто либо сокращать свое производство, либо вкладывать средства в дополнительные противни, которые будут использоваться, пока часть их противней подвергается регларации. Кроме того, поскольку углеродный остаток является результатом сгорания, дым и другие загрязняющие вещества нежелательно выделяются в пекарне во время процесса выпекания.

Связанная с этим проблема в данной области техники возникает всякий раз, когда необходимо положить сверху выпечку. В течение многих лет в пекарнях производились булочки и рулеты, которые покрыты такими вещами, как семена кунжута, мак, пшеничные отруби, овсяные хлопья и тому подобное. Однако масла, используемые в качестве антиадгезивов, не могут быть использованы для прилипания материала теста к тесту. Таким образом, чтобы удостовериться, что эти материалы начинки прилипают к крышкам теста, вода под давлением гидранта разбрызгивается на тесто, поскольку оно лежит в противнях с силиконовым покрытием, непосредственно перед нанесением материала начинки на тесто. Считается, однако, что сырая вода, нанесенная таким образом, вызывает ускоренное разрушение силиконового покрытия на противнях. Кроме того, мука, семена, пыль и т. Д. Прилипают к поверхности влажного поддона, вызывая «накопление почвы». что приводит к образованию углеродного остатка. В результате запеченное тесто начинает прилипать к противням, вызывая повреждение рулонов или «калеки», что приводит к преждевременному повторному нанесению противней.

Специализированные антиадгезивы, как правило, представляют собой смесь растительного масла, природных восков а так же красителей и эмульгатора. 

В качестве  растительного масла, оно кстати, является наиболее объемной частью состава продукта, чаще всего используют рапсовое масло. Это обусловлено, в первую очередь, его доступностью, а во вторых оно отлично смешивается, и в третьих, оно само по себе обладает смазывающим эффектом.

Несмотря на малый процентный состав, очень важными являются воски, которые добавляют в антиадгезивы. Такими восками являются пчелиный и карнаубский воск. В качестве основных свойств этих восков, можно отметить тугоплавкость.

Карнаубский воск, называемый также бразильским или пальмовым, родом из северо-восточных бразильских штатов и имеет растительное, натуральное происхождение. Это вещество, зарегистрированное как пищевая добавка Е903, содержится в листьях пальмы вида Copernicia prunifera.

Карнаубский воск представляет собой твердые хлопья желтовато-коричневого цвета и носит титул "королевы восков". Для получения данного воска срезанные пальмовые листья сушат и подвергают механической обработке для облегчения отделения воска, после чего полученный продукт очищают и отбеливают.

Карнаубский воск состоит, преимущественно, из сложных алифатических эфиров, диэфиров 4-гидроксикоричной кислоты, оксикарбоновой кислоты и жирных спиртов. В молекулах химических веществ, входящих в состав карнаубского воска, содержится от 26 до 30 атомов углерода. Для пищевой добавки Е903 характерно высокое содержание диэфиров, а также метоксикоричной кислоты.

Что касаемо пчелиного воска, то здесь нет смысла описывать подробно его состав, отмечу лишь то, что Суммарно в состав пчелиного воска входит около 50 различных химических соединений, среди них сложные эфиры (до 75 %; преобладает сложный эфир мелиссилового спирта и пальмитиновой кислоты[2]), предельные углеводороды (11—17 %), свободные жирные кислоты (13—15 %) — неоцеротиновая, церотиновая, монтановая, мелиссовая[2], вода — до 2,5 %.Нерастворим в воде и глицерине, плохо растворяется в холодном спирте и достаточно хорошо в горячем; хорошо растворим в жирах, эфирных маслах, парафине, скипидаре, бензине, хлороформе, эфире. Удельный вес 0,959—0,967. Твёрдость воска по Моосу — менее 1.

Что касается лецитина, то мы уже писали обзорную статью по этому веществу. Более подробно, вы можете ознакомиться с ним по этой ссылке http://evo-tek.ru/novosti/soevyy-lecitin-kak-chast-organizma.

Подводя итоге, хотелось бы сказать, что использование в качестве антипригарных веществ традиционные растительные масла, оправдано экономически, но только на первый взгляд. Их использование несет довольно много проблем и неудобств, а так дополнительные расходы. 

Современные смеси-антиадгезивы, и это отличное решение, которое позволяет получать на выходе сбалансированную продукцию стабильного качества.

В ближайшее время, в нашем ассортименте появятся антиадгезивы, и вы сможете заказать их с нашего склада.

Следите за обновлением продукции.

Все можно сделать лучше, чем делалось до сих пор! © Генри Форд.

С Уважением, команда Evotek minerals!