Мировой рынок кондитерских изделий активно ра­стёт и развивается, несмотря на огромную конку­ренцию со стороны аналогичной продукции и нестабиль­ность в мире и в экономике. В 2020 году мир столкнулся с коронавирусной инфекцией, и производители многих отраслей, в том числе кондитерской, вынуждены были пе­рестраиваться под новые реалии, запускать новые сер­висы, искать индивидуальный подход к клиенту, учиты­вать особенности развития рынка.

Рынок кондитерских изделий в России является одним из самых емких, высококонкурентных, а также активно меняющихся.

Продолжающийся экономический кризис, влияние пандемии коронавируса и молодое поколение потреби­телей приводят к изменению структуры рынка и форми­рованию его новых трендов, среди которых экспертами выделяются поляризация спроса и переход на более здо­ровые продукты питания. Поляризация спроса на рынке кондитерских изделий обусловлена условиями рынка в период пандемии, кризисной экономической ситуацией и общим уровнем снижения доходов населения.

По прогнозам BusinesStat, в 2022–2024 гг. производ­ство мучных кондитерских изделий в России продолжит расти до 2 % в год. Этому в основном будут способство­вать дальнейший рост экспорта вследствие продолжаю­щегося ослабления курса рубля, а также более высокие цены на шоколадные и сахаристые кондитерские изделия на внутреннем рынке, чем на мучную продукцию. По­скольку рынок достаточно насыщен, выпуск продукции будет расти в основном за счет предложения новых видов кондитерских изделий и расширения ассортимента.

В ближайшие годы еще больше вырастет производство печенья, которое является одним из доступных в ценовом отношении видов сладостей в условиях снижения плате­жеспособности населения России.

Несмотря на то, что кондитерские изделия не являются продуктами первой необходимости, они занимают суще­ственное место в структуре рациона современного че­ловека. Однако выпуск функциональных кондитерских изделий на данный момент осуществляется только не­сколькими предприятиями, при этом ассортимент данных изделий достаточно ограничен, стоимость для потреби­теля достаточно высока, а ее качество не всегда соответ­ствует заявленному [1,2,3,4,5]. Кроме того, необходимо понимать, что химический состав кондитерских изделий не соответствует основным требованиям основ рацио­нального питания, так как в данных изделиях в большом количестве содержатся легкоусвояемые углеводы и жиры, а содержание витаминов, аминокислот, пищевых волокон и минеральных веществ незначительно, что связано с осо­бенностями используемого сырья и дополнительным разрушением биологически активных веществ в ходе технологической переработки [6]. Исходя из этого, совре­менной кондитерской промышленности необходимо ре­шить ряд задач по повышению пищевой и биологической ценности кондитерских изделий, сокращению расхода за­рубежного сырья, снижению энергетической ценности. Добиться этого можно только создавая новые, высокоэф­фективные технологии и рецептуры с включением в со­став изделий ингредиентов функциональной направлен­ности.

При этом обогащение кондитерских изделий ингреди­ентами растительного происхождения является более ин­тересным и перспективным, так как природные витамины специфичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним.

Разрабатываемые в настоящее время функциональные продукты питания условно можно разделить на следу­ющие группы:

1. Диетические — направленны на лечение алимен­тарно-зависимых заболеваний человека. Характеризу­ются тем, что из их состава исключены или ограничены от­дельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для пи­тания лиц с нарушением обмена веществ или использу­ются в профилактических целях детям, беременным жен­щинам, кормящим матерям, спортсменам с определенной диетой, ослабленным людям.
2. Профилактического назначения — направленные на профилактику распространенных заболеваний (ожи­рение, сердечно-сосудистые заболевания и др.);
3. Специализированные — узконаправленные на ка­кие-либо функции организма. Особенно актуальны для спортсменов и людей, имеющих высокую физическую ак­тивность.
4. Обогащенные — в которые добавлены или заме­щены определенные микронутриенты.

В качестве источника белка в кондитерской промыш­ленности так же используется соевый белковый обога­титель — обезжиренная мука, которая по биологической ценности аналогична яичному белку. Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра. Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и био­логическом отношениях пищевых веществ являются так же зародыши пшеницы. Их белковая ценность прибли­жается к ценности белков мяса и превышает ценность су­хого обезжиренного молока, сухого яичного белка и они содержат большое количество незаменимых аминокислот.

Для снижения калорийности кондитерских изделий в нашей стране предлагается введение различных бал­ластных добавок, например — свекловичный жом, пше­ничные отруби. Это сырье, во-первых, недорогое. Во- вторых, богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет очень важную роль в об­мене веществ в организме.

Изделия с применением фосфатидов рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, пре­пятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого ор­ганизма. С добавлением фосфатидов вырабатывают дие­тические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фос­фатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход сливочного масла, какао-масла, меланжа и других ингредиентов.

Пектиновые вещества обладают способностью выво­дить из организма соли тяжелых металлов. Изделия с пек­тином также можно отнести к диетическим.

Витаминизированные изделия обогащают различными витаминами натуральными или синтетическими, которые содержатся в используемом сырье. Для этого хорошо ис­пользуют подварки из черной смородины, моркови, чер­ноплодной рябины, шиповника, облепихи и т. д. Синте­тические витамины вводят на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины А,Е,D и др.

Профилактические изделия изготовляют с добав­лением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить фи­зиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возника­ющих при приеме лекарств, особенно у детей. Положи­тельное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, использу­емый при производстве карамели. При малокровии ре­комендуются драже с гематогеном и морковным соком, а для укрепления костной ткани у детей — печенье с хло­ристым кальцием. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы.

Для детей изготовляют продукты из натурального вы­сококачественного сырья — молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов и орехов с добавлением глю­козы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их огра­ничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки.

Изделия для спортсменов и туристов обогащают вита­минами С, Е, В и тонизирующими алкалоидами.

При производстве мучных кондитерских изделий разные предприятия, даже имея свои оригинальные тех­нологии производства продукции, соблюдают стан­дартную последовательность технологических операций.

В настоящее время существует ряд технологий соз­дания кондитерских изделий с пищевыми волокнами. В Московском государственном университете пищевых производств разработана технология сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином. Установлена зависимость водопоглоти­тельной способности пищевых волокон от температуры воды и продолжительности набухания, на основание чего обоснована целесообразность предварительной гидра­тации пищевых волокон перед внесением их в технологи­ческий процесс, исследовано влияние пищевых волокон на образование структуры жидкого полуфабриката. Вы­явлено повышение пластичных и снижение вязкоупругих свойств теста, содержащего пищевые волокна Изучено их влияние на показатели качества готовых изделий. До­казана возможность использования и определено коли­чество пищевых волокон для придания печенью функ­циональных свойств. Экспериментально подтверждена сохранность функциональных свойств пищевых волокон в ходе технологического процесса и в период хранения [8].

В последнее время широко развивается направление использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. С каждым годом их ассор­тимент расширяется все быстрее.

Так, в технологиях нашли применение — добавление инвертного сиропа и белково-томатно-масляной пасты, использование смеси чечевичной и амарантовой муки, за­мена сливочного масла в рецептуре (в количестве 20,40 и 50 %) на жировую эмульсию из инулина и оливкового масла, рассмотрена возможность замены сахарозы на эри­трит и инулин и много другое.

Для реализации направления расширения ассорти­мента мучных кондитерских изделий, создания продукта массового потребления со сбалансированным составом, использования нетрадиционного сырья исследуется вли­яние и установление качества готовых изделий с приме­нением муки из семени тыквы, как источника витаминов группы В, а также внесение порошка рябины.

Мука из семени тыквы богата по содержанию микро­элементов, основной состав которых представлен в та­блице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели муки из семян тыквы

Частичная замена традиционной пшеничной муки выс­шего сорта на муку из семени тыквы позволит восполнить недостающий состав, а также улучшить органолептиче­ские показатели.

Та же большой интерес представляет внесение по­рошка рябины. Рябина обыкновенная является источ­ником Р-активных веществ, витамина С, каротина и ви­тамина К, а также в небольших количествах витамины , Е и фолиевой кислоты. В значительном количестве нака­пливаются органические кислоты, пектиновые вещества, сорбит и углеводы. Одной из важных особенностей ря­бины является наличие 8 незаменимых аминокислот, ко­торые отвечают за нормальную жизнедеятельность орга­низма

Плоды рябины обыкновенной используют главным об­разом в качестве поливитаминного, кровоостанавливаю­щего действия.

Ежегодно сокращаются закупки импортного сырья для всех отраслей пищевой промышленности, в том числе и для кондитерской. При этом выпуск кондитерских из­делий постоянно увеличивается. Это становится возможным благодаря внесению в рецептуры местных и не­традиционных видов сырья.

Чтобы оптимизировать качество продукции и по­стоянно расширять ассортимент, необходимо вовле­кать нетрадиционное сырье и сырье местного происхож­дения в производство мучных кондитерских изделий. Введение различных добавок повышает биологическую и пищевую ценность, уменьшает калорийность изделий, а также увеличивает сроки хранения продукции, улуч­шает вкус и цвет продукции (органолептические пока­затели).

Применение местного сырья дает возможность созда­вать новое поколение пищевых продуктов, которые соот­ветствуют природной формуле живого организма.

Использование различных добавок местного про­исхождения позволяет снизить добавление других ос­новных ингредиентов, таких как мука, сливочное масло, сахар, яйца, желатин, красители, эссенции. Полуфабри­каты при этом будут содержать большое количество ми­неральных веществ, пектиновых веществ, флавоноидов, каротина, витаминов С,Р,Е и К.

Источник информации:

Николаева, Ю. В. Нетрадиционное растительное сырье в технологии производства мучных кондитерских изделий / Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова, Н. Н. Пережогина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 49 (391). — С. 39-43. — URL: https://moluch.ru/archive/391/86332/