Вступление

Когда вы делаете глоток вина за семейным обедом или праздником, что вы чувствуете?
Во-первых, вы, вероятно, обратите внимание на визуальные характеристики: цвет, как правило, красный, розовый или белый. Затем вы чувствуете ароматические соединения, исходящие из вашего бокала.
А потом появляется ощущение во рту. Белые и розовые вина обычно описывают как освежающие, потому что они имеют живую кислотность и умеренную сладость. Низкое содержание сахара в таком продукте, способствует восприятию этих вин как " сухие."
Люди также описывают вина как сухие, когда уровень алкоголя высок, обычно более 13%, в основном потому , что этанол приводит к горячим или жгучим ощущениям в полости рта, которые скрадывают другие ощущения, особенно сладость. Люди также воспринимают красные вина как сухие или вяжущие, потому что они содержат класс молекул, называемых полифенолами.
Но как весь химический состав в бокале вина, складывается с этим восприятием сухости? Люди хорошо оценивают сухость вина с помощью своих органов чувств. Можем ли мы в конечном итоге придумать способ автоматической оценки этой сухости или вяжущей силы, не полагаясь на человеческие дегустаторы?

Химия виноградника

Все начинается с винограда. Если вы попробуете зрелую виноградную кожуру или семя во время сбора урожая, оно покажется вам сухим или вяжущим, благодаря ряду химических соединений, которые оно содержит.
Большие молекулы, называемые конденсированными танинами, в основном отвечают за восприятие вяжущей силы. Эти соединения состоят из различных типов и количества более мелких химических единиц, называемых флаванолами . Дубильные вещества находятся в том же семействе молекул, что и полифенолы, которые придают винограду его красный или черный цвет. Они имеют тенденцию быть больше в виноградных кожицах, чем в виноградных семенах, и поэтому кожицы более вяжущие, в то время как семена более горькие.
Факторы влияющие на виноградник- в том числе место, качество почвы и количество солнца—влияют на конечную концентрацию танинов в плодах.

Химия у тебя во рту

В основном, чем больше танина содержится в вине, тем более вяжущим оно будет.
Когда вы делаете глоток, большие молекулы танина взаимодействуют с белками из вашей слюны . Они объединяются и образуют комплексы, уменьшая количество доступных слюнных белков, смазывающих ваш рот. Он исчезает из ротовой полости с ощущением сухости—как если бы улитка потеряла свой слой слизи и высохла.
Поскольку каждый человек имеет различный состав и концентрацию белков слюны, а также поскольку скорость потока слюны, когда вы привносите вино в рот, варьируется, ваше восприятие вяжущего или сухого вина не будет таким же, как у ваших друзей или семьи. Уровень алкоголя, рН и аромат вина также влияют на то, насколько интенсивно и как долго вы воспринимаете сухость красного вина.

Поскольку сухость вина является восприятием, наиболее подходящим инструментом для его оценки является сенсорная оценка. Но виноделы хотели бы иметь быстрый, простой способ объективно измерить терпкость, не полагаясь на человеческие дегустаторы. Таким образом, они могут легко сравнить вино этого года с прошлогодним, или с другим вином, которое не доступно для тестирования.
Можно ли научно оценить сухость?
Во-первых, исследование включает аналитические методы для того чтобы выяснить различные размеры таннинов присутствующих в определенных винах, и их концентрации. Как эти дубильные вещества взаимодействуют и образуют комплексы со стандартными слюнными белками.
Так же,необходим физический подход, полагаясь на часть оборудования с двумя поверхностями, которые способны имитировать и измерять силы трения, возникающие во рту пьющего между языком и небом, когда вино и слюна взаимодействуют. Силы трения увеличиваются между более сухими поверхностями и уменьшаются между более смазанными поверхностями.
Люди воспринимают вино, содержащее более высокую концентрацию более крупных танинов, как более сухое в течение более длительного времени, чем вино без танинов. Это имеет смысл, так как мы уже узнали об этих соединениях и как люди их чувствуют.
Но физические измерения в лаборатории, дают противоположный результат в восприятии наших человеческих дегустаторов. В присутствии  слишком большого количества танинов в вине регистрируются более низкие силы трения, чем в винах с низким содержанием танинов. 

Все его химические и физические переменные являются частью того, что делает употребление вина сугубо личным и постоянно меняющимся опытом. Учитывая влияние терпкости на то, как люди воспринимают конкретное вино, быстрое автоматическое решение может быть очень полезной для виноделов, поскольку они делают свою работу. До сих пор не удалось создать простую шкалу сухости, которая скажет виноделу, что танины на одном определенном уровне соответствуют очень специфическому восприятию сухости. Но энологи все еще работают над этим.

С Уважением, команда Evotek minerals!