Сегодня, мы поговорит об органолептике продуктов.

Понятие «органолептическая ценность пищевого продукта» включает в себя комплексное восприятие таких его свойств, как: внешний вид, запах, вкус и консистенция.

При определении пищевой ценности продуктов питания восприятие их органолептических свойств имеет для человека ключевое значение.
Продукт, имеющий «идеальную» биологическую ценность и калорийность, может не найти своего потребителя, если не будет отвечать его эстетическим представлениям об аромате, вкусе, внешнем виде и консистенции.
Поэтому неслучайно среди разрешенных к использованию пищевых добавок доминируют вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов питания.
ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения» обозначены 23 функциональные группы пищевых добавок. Для изменения органолептических свойств продуктов питания могут быть использованы вещества следующих функциональных групп:

1. антислеживающий агент (антикомков атель
2. вещество для обработки муки
3. глазирователь
4. желирующий агент
5. загуститель
6. наполнитель
7. пеногаситель
8. пенообра зователь
9. кислота пищевая
10. краситель пищевой
11. подсластитель
12. разрыхлитель
13. регулятор кислотности
14. стабилизатор консистенции
15. фиксатор стабилизат ор) окраски
16. уплотнитель пищевой
17. усилитель вкуса (
18. эмульгатор
19. эмульгирующая соль

Таким образом, из 23 функциональных групп пищевых добавок 19 приходятся на вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов питания.
Среди наиболее важных причин использования пищевых добавок, изменяющих органолептические свойства продуктов питания, можно выделить следующие:
- привлечение внимания потребителей;
- необходимость расширение ассортимента производимых продуктов питания;
- изменение требований потребителей к органолептическим свойствам продукции;
- корректировка нежелательных изменений органолептических свойств продуктов, возникших в ходе технологического процесса;
- обеспечение удобства использования продуктов питания;
- изготовление аналогов традиционных продуктов питания;
- совершенствование технологии изготовления продуктов питания;
- повышение уровня безопасности продуктов питания;
- снижение себестоимости производства продуктов питания.

Ниже представлены некоторые органолептические показатели, определяемые с помощью органов чувств, при контроле качества продуктов питания.
Органолептические показатели качества пищевой продукции, определяемые с помощью органов чувств:

Оценивание при осмотре- внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность и другие
С помощью обоняния - запах, аромат («букет»)
Осязанием - консистенция, плотность, пластичность и др.
При пережёвывании -  вкус, терпкость, сочность, нежность, однородность, волокнистость, крошливость, флейвор и др.

Понятно, что в ходе технологического процесса могут изменяться органолептические свойства продукта и без использования пищевых добавок. Так, например, при обжаривании мяса будет изменяться не только его консистенция, но и аромат, вкус.
Тем не менее, группа пищевых добавок, изменяющих органолептические свойства продуктов, прочно заняла свою нишу в производстве разнообразной пищевой продукции, особенно при изготовлении напитков и кондитерских изделий.

Такие добавки, вы можете заказать в компании Evotek minerals. Обращайтесь к нашим специалистам, и вы получите консультацию в подборе продукта.

С Уважением, команда Evotek minerals!