Предисловие:
На сегодняшний день, нет никаких сомнений в том, что без яиц невозможно обойтись ни на домашней кухне, не в промышленных масштабах.
Так или иначе, есть ряд вопросов, касательно использования яиц, а точнее такого яичного продукта ,как яичный порошок.
В этой статье, мы постараемся ответить на некоторые их них.
ВСТУПЛЕНИЕ:
Яйца очень питательны и полезны для нашего организма. Яичный белок и желток
,имеют высокую биологическую ценность.
Яичный белок, содержит вязкий 10% раствор, который состоит из минералов,
пептидов и собственно белков. Эти вещества имеют высокую пищевую ценность для человека, из-за их
специфического аминокислотного состава. Кроме того, яичный белок имеет функциональные свойства в
обработке пищевых продуктов, таких как пенообразование и стабильность свойств. Основные функциональные свойства цельного яйца это -
стабильность, эмульгирование, пенообразование и желирующая способность. Цельное яйцо также применяется в качестве красителей.
Данные питательные свойства яиц применимы в хлебобулочных изделиях, майонезных продуктах, салатах ,приправах, кондитерских изделиях, мороженом, пастах и многих полуфабрикатах.
Порошкообразное яйцо (яичных порошок), можно использовать во время приготовления и обработки пищи, взамен обычного яйца.
Следовательно, яичный порошок может быть использован в качестве основного ингредиента в приготовления тортов, заварных кремов, лапши и некоторых кондитерских изделий.
Яйца являются отличным источником высококачественного белка, витаминов и минералов. Людям и животным требуется белок для здорового функционирования организма . Нам необходим животный и растительный белок потому что это делает возможным поставку амино кислот, которые необходимы для нашего организма.
Амино кислоты способствуют сбалансированному распределению минералов, таких как железо, кальций, фосфор и калий.
Яйца также имеют витамины. Особенно богаты витаминами- Е (токоферолы), витамином А (ретинол), витамином B12 (цианокобаламин), витамином B2 (рибофлавин) и фолиевой кислотой.
В данной статье, мы более подробно рассмотрим следующие аспекты:
• Пищевая ценность яйца
• Состав цельного яйца
• Технология, используемая для преобразования яичной жидкости в яичный порошок
• Функциональные свойства яичного порошка
• Использование цельного яичного порошка в пекарне
1.Пищевая ценность яйца и его состав.
Яйца- превосходный источник высококачественного белка и один из лучших источников низкой цены. Как мы знаем, белок используется человеческим телом для поддержания и построения мышечных органов и других органов и составляющих тела, такие как нервы, кровь и кости. Качество и количество белка, определяет, насколько эффективно человеческое тело может использовать его для роста. Было обнаружено, что яйца имеют наибольшее колличество белка в своем составе. Биологическая ценность яичного белка -93,7% по 100-балльной шкале ,в то время как например
коровье молоко 84,5% , биологическая ценность рыбы 76%, говядины 74,3%, сои 72,8%, шлифованного риса 64%, цельной пшеницы 64% , кукурузы 60% , сухих бобов 58% .
Аминокислоты являются строительными единицами белка. Человеческое тело может
синтезировать некоторые аминокислоты, которые упоминаются в качестве незаменимых аминокислот, в то время как другие аминокислоты , которые человеческое тело не может синтезировать, называются незаменимые аминокислоты. Яйца состоят всего из девяти аминокислот кислоты, которые необходимы для нашего организма. Так называемые незаменимые аминокислоты (EAA): гистидин, лейцин, лизин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин и валин.
Поскольку незаменимые аминокислоты в белке яйца имеют одинаковые
состав, такой же как состав аминокислот, необходимых для человеческого тела, то яйцо часто используется как стандарт сравнения для определения качества
белка с другими продуктами питания.
В дополнение к этому, яйца очень хороший источник лейцина. Лейцин EAA, которая увеличивает энергию, используя способность мышцы и помогает восстановлению мышц после нагрузок и динамических упражнений.
Яйца также являются отличным источником холина, фолата, и селен, питательных веществ, необходимых для нормального развития мозга.
Яйцо состоит из двух важных частей: яичный белок и яичный желток. И яичный белок и яичный желток вносит необходимые питательные вещества в тело человека. Среднее большое яйцо дает 6,25 г высококачественного белка, что в пересчете равно 10-12,5% ежедневной нормы белка для человека, а так же 5 грамм ненасыщенного жир. Кроме того, одно большое яйцо также вносит около 200 мг холестерина .
Яичный белок составляет почти 67% яичного веса.
Яичный желток, также содержит большую долю витаминов, за исключением рибофлавина и ниацина. Яичный желток содержит такие витамины как: А, D и Е, минералы, марганец, фосфор, селен, кальций, медь, йод, железо и цинк.
2. Технология приготовления яичного порошка.
Технология, используемая для преобразования яичной жидкости в порошок- распылительная сушка. Это метод, используемый для сохранение жидких пищевых продуктов путем превращения их в порошок .Суть этой технологии - удаления растворителя из растворов и суспензий, основанный на впрыскивании капель жидкости в поток газа-носителя, обычно воздуха, нагретого до температур 100–300 °С, с последующей сепарацией твёрдых частиц. Окончательный результат
продуктом этой технологии распылительной сушки являются порошки в высушенной форме, форме гранулы или агломераты; форма конечный продукт зависит от химического и физические свойства исходного материала.
Технология распылительной сушки включает в себя:
I. концентрация сырья перед процессом распылительной сушки;
II. распыление для создания благоприятного
условия испарения до высушенного
порошкообразный продукт, имеющий желаемое
характеристики;
III. в камере воздушно-капельный контакт, жидкость
которого распыляется ,приводят к контакту с горячими
газами, что приводит к 95% испарению
воды, оставалась в каплях в течение нескольких
секунд;
V. Разделительная стадия является наиболее важным этапом в регулировании
качество продукта процесса распылительной сушки. На этом этапе производится фильтрация, сбор и отбор проб, без которых невозможно добиться высокого качества продукции.
Высокая стабильность при хранении, удобное использование и легкость в транспортировке , показывает огромное преимущество порошка над обычным сырым яйцом, и прежде всего для промышленного использования.
Так же, стоит отметить, что использование натурального яйца, несет большой риск заражения такими бактериями как сальмонелла. При термической обработке в яичный порошок, под воздействием температур, бактерии погибают, при этом яйцо не входит в процесс коагуляции, тем самым не теряя своих свойств к взбиванию.
Использование цельного яичного порошка в пекарне согласно отчету EuroAisa за 2017 год, на евроазиатском рынке хлебобулочных изделий приблизилось к отметке в 90 млн. тонн, приблизительная стоимость которых составила 190 миллиардов евро.
На сегодняшний день, сектор хлебобулочных изделий и кондитерской выпечки, можно считать довольно зрелым. Это говорит о том, что конкуренция на этом рынке довольно высокая. Не так просто сегодня удивлять или переманить на свою сторону потребителя. Многие покупатели, следят за составом продукции, и не всегда одтают предпочтение именно ярким вкусовым качествам. Это значит, что сегодня, продукция должна быть не только вкусной, но и здоровой. Наряду с этим, главным требование рынка к производимой продукции, является длительный срок хранения, свежий внешний вид, удобство вкуса, хрусткость, полезность для здоровья и, конечно, низкая цена. В хлебопекарной промышленности ингредиенты работают в связке, поэтому яйцо отвечает за функции воздушности теста и его текстуры. Это свойство яичного белка связано с его содержание лецитина. Когда яйцо было взбито, лецитин впитывает периферию воздуха , образуя пузыри ,и таким образом защищают их от разрыва в процессе выпечки. Лецитин действует как связующее агент, таким образом, он держит компоненты торта вместе. В дополнение к вышесказанному ,свойства яиц можно использовать в качестве увлажнителей, эмульгаторов и питательные веществ, и источник всех незаменимые аминокислоты и жир.
Таким образов, подводя итоги, можно сделать вывод, что сушеные яйца, это наиболее удобная и безопасная форма пищевого ингредиента. В ближайшее время, в ассортименте нашей продукции, появится высококачественный яичный порошок, который вы всегда сможете приобрести по выгодной цене, в наличии, на нашем складе.
С Уважением, команда Evotek minerals.